Lammrücken Norditalienisch

Wer mal Lust hat, 2 Stunden in der Küche zu verschwinden, sollte sich genau überlegen, wofür er oder sie die Zeit investiert. Dieses Rezept verspricht ein Kocherlebnis, was nach mehr als 2 Stunden Arbeit aussieht und auch so schmeckt!
Falls Du noch nie mit so großen oder Dir unbekannten Fleisch-Stücken gearbeitet hast - macht nix! Übung macht den Meister! Und Du hast hier ein
ausführliches Rezept!


Zutaten:
1 Stück Lammrücken am Knochen, ca. 1,5 kg
5 EL hochwertiges Olivenöl
1 gehäuften EL Thymian (nein, nicht Rosmarin!), getrocknet oder frisch
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
Für die Sauce:
100 ml Rotwein
150 ml Sahne ODER 50 g Butter (so kalt wie möglich)

Als Beilage eignen sich Kartoffeltaler, Rösti, Kroketten oder Neue Kartoffeln. Für Gemüsefreunde empfehlen wir grüne Bohnen, Erbsen oder Zuckerschoten!

Zubereitung:
Den Lammrücken (gibt es gefroren in großen Supermärkten oder frisch beim
Fleischer Eures Vertrauens, dann allerdings vermutlich teuer) ggf. auftauen.
Das dauert ca. 10 Stunden (= am besten über Nacht), wenn man es schonend im Kühlschrank macht. Dazu nimmt man das Fleisch aus der Verpackung und spült es kurz unter kaltem Wasser ab. Nun in einen ausreichend großen Gefrierbeutel packen und im Kühlschrank langsam auftauen lassen.

Den Lammrücken auspacken, noch einmal unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Weitestgehend von Fett und Sehnen befreien. Die obere Seite ist von einer silbrigen Hautschicht überzogen, die im Backofen sehr zäh
werden würde. Deshalb nimmt man ein scharfes Koch- oder Fleischmesser und schneidet diese silbrige Hautschicht vorsichtig ab, ohne das darunter liegende Fleisch zu beschädigen. Nimm Dir für das so genannte "parieren" des Fleischstücks ruhig 20 Minuten Zeit - danach ist es nur noch ein Klacks!

Den parierten Lammrücken bewundern. Das Reicht! Kein Scherz: Den Backofen auf 270 Grad Celsius (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Bei einem Umluftherd reichen 260 Grad. In der Zwischenzeit aus Olivenöl, ganz feinem Thymian, dem gepressten oder fein gehackten Knoblauch, Salz und Pfeffer eine zähflüssige Sauce rühren. Die Sauce auf dem Lammrücken verteilen - dabei die Seiten und die Unterseite nicht vergessen! Gründlich verstreichen, damit die Sauce auch wirklich dort bleibt und nicht zu schnell vom Lammrücken tropft!

Nun nimmst Du eine passende Bratenform oder ein tiefes Backblech, streichst es mit ein wenig Olivenöl aus und legst den Rücken (Knochen nach unten) in Deine Bratenform. Ist Dein Ofen schon bei 270 Grad? Erst dann weitermachen!

Das gute Stück schiebst Du jetzt einfach in den Ofen und wartest 10 Minuten. Das Fleisch zischt und Du kannst sehen, wie sich die Poren verschließen. Es riecht schon viel versprechend! Nach 10 Minuten nimmst Du die Bratenform aus dem Ofen, kippst sie an einer Seite an und löffelst den Saft, der sich am Boden der Form gesammelt hat, wieder über das Fleischstück. So bekommt Dein Lamm mehr von dem leckeren Thymian-Geschmack! Schnell wieder in den Ofen damit!

Weitere 10 Minuten bei großer Hitze (270 Grad) backen. Nun wird die Oberseite braun, brennt aber nicht an. Es duftet hervorragend, noch bist Du, aber nicht fertig! Lammrücken raus, Saft aus der Bratenform über das Fleisch löffeln, Hitze des Ofens auf 100 Grad reduzieren, Lammrücken wieder in den Ofen. Jetzt bei 100 Grad 25 Minuten fertig backen!

Mit der Reduzierung der Hitze sorgt man dafür, dass sich das Fleisch nach dem starken Anbraten wieder entspannt. So wird es noch zarter, als es ohnehin schon ist. Du hast durch die große Hitze der ersten 20 Minuten die Außenseite durchgegart, während das Fleisch weiter innen noch fast roh ist(Knochen halten die Hitze auf). Die Hitze soll jetzt einfach langsam durch das Fleisch ziehen. Durch die niedrige Hitze verhinderst Du ein Anbrennen der Außenseite. Sie darf aber ruhig dunkelbraun werden - das ist besser als hellbraun! Sollte Dir das Fleisch trotzdem zu dunkel werden, leg ein passendes Stück Alufolie ganz locker auf den Rücken!

In der Zwischenzeit (Du hast ja noch ca. 25 Minuten, bis das Fleisch fertig ist) kümmerst Du Dich um die Beilagen (siehe oben). Tipp: Geschirr hält 100 Grad meistens problemlos aus, so dass Du die Teller wie in einem guten Restaurant im Ofen vorwärmen kannst!

Sobald die 25 Minuten vorbei sind, nimmst Du den Lammrücken aus dem Ofen und schneidest ihn in der Mitte an. Sieht das Fleisch rings um den Knochen rosa aus? Wie gesagt: Das Fleisch ist jetzt entspannt, blutroter Bratensaft ist normal und gut, aber das Fleisch sollte nicht mehr rot sein. Wenn die Farbe passend ist, geht es weiter! Wenn nicht, noch mal zurück in den Ofen!

Aus dem Saft in der Bratenform kannst Du in einem kleinen Topf eine Sauce machen. Es wird jedoch, weil Du das Lamm so toll zubereitet hast, nicht viel Saft und ergo nicht viel Sauce sein. Falls Du die Mühe in Kauf nehmen willst: Bratensaft von der Bratenform durch ein Sieb in einen heißen Topf geben, noch einen Schuss Rotwein hinzu. Gut einkochen lassen. Zur Bindung kannst Du viel kalorienhaltige Sahne unterrühren ODER eiskalte Butter unter die Sauce quirlen (Zauberstab oder Schneebesen). Falls Du Sahne nimmst, lass auch diese eine Weile einkochen, bei der Variante mit der Butter muss die Sauce sofort nach dem Auflösen der Butter von der Herdplatte genommen
werden! Nicht noch mal aufkochen lassen! Nun mit Salz und Pfeffer
abschmecken und im Ofen warm stellen, bis das Fleisch portioniert ist! Das
wird der Hammer!

Herd und Ofen ausschalten, die Teller (Vorsicht: heiß!)aus dem Ofen nehmen, das Fleisch, die Beilagen und ggf. die Sauce darauf verteilen. Mit gemahlenem Pfeffer den Tellerrand dekorieren. Schnell auf den Tisch und guten Appetit! Hierzu passt natürlich am besten ein Rotwein, der aber nicht zu kräftig im Geschmack sein sollte.