ein Dialog zwischen HD und r.fuller.


r.fuller:
Thema Essen: gestern waren wir ja zum Rinderbraten eingeladen.
Da gibt es wohl unterschiedliche Geschmäcker.
Der war, wie erwartet, bröselig, also durch, durcher.
Ich mag ihn lieber innen fingerdick rosa.
Aber das ist wohl schwer hinzukriegen.

HD:
Ein schönes Stück aus der Hinterschale (z.B. Rouladenstück) -außen rum in der Pfanne kross anbraten rundherum, dann den Braten z.B. in einen Gusstopf - mit dem Fett der Anbratpfanne - und in den Backofen. NICHT höher als 80-90 Grad den Backofen einstellen (das gibt 80 Grad Kerntemparatur - und dann 2 Stunden drinlassen, ab und an mal wenden.
Dann wirst Du sehen wie schön zart, saftig und rosa er ist -und außen kross.
Gruss HD - Grundgütiger, ein Rezept von HD???


r.fuller
Genau HD,
ich habe es zwar noch nicht so probiert, aber es scheint mit der Weg zu sein.
Danke für die klare Ansage., ist mein nächster Versuch.

Der erste war 1984 in Basel, wir wollten unsere Freunde dort beglücken, bei den wir oft zu Gast waren.
Braten in Basel für 60 Franken gekauft, in die Röhre, ein Klumpen trockenes Etwas kam heraus.
Seitdem habe ich keinen Rinderbraten mehr gemacht.

Setzt du die Anweisung ins Kochbuch?
Wäre es wert!!!


HD:
Ins Kochbuch, Mister Harper? ICH? - was ins Kochbuch?
Nö, aber, Du kannst beruhigt sein, ich mache Rinderbraten - bzw. meine Frau - IMMER so. Du kannst auch das Stück vom Tafelspitz dazu nehmen.

Nimm ein-zwei Lorbeerblätter, etwas Rosmarin, eine Karrotte in Scheiben, ein-zwei Zwiebeln geviertelt in den Bratensud in der Röhre. Ab und an mal den Braten etwas aus dem Bratensud begiessen.
Nach dem Braten erst salzen - vorher, beim Anbraten kann man etwas pfeffern.
Der Braten bekommt beim Anbraten in der Pfanne eine schöne braune Kruste, wenn man ihn leicht mit Mehl bestäubt. Man önnte auch etwas Bier nehmen - nur leicht "bebieren"

Das Wichtigste nach dem Anbraten: den Backofen auf 80-90 Grad vorheizen - und NICHT mehr als 90 Grad beim Braten. Der Braten soll 80 Grad Kerntemparatur haben. 2 Stunden, bei kleinerem Braten nur 1,5 Stunden.

Dann, Jess Harper, wird der Braten saftig, innen schön rosa und wohlschmeckend. Beim Servieren in Scheiben schneiden - Lorbeer und Rosmarin raus und die Sauce aus dem Bratensud bereiten und würzen. Wenn man will, etwas Rotwein hinzu und wer es gerne möchte, etwas mit Mehl andicken. Dazu passen Salzkartoffeln.

Ich bevorzuge allerdings ungedickte Sauce.

Guten Appetit wünscht HD

r.fuller:
Danke HD für die Anweisung und für die Kommunikation.


Nachtrag von HD:
Werter Thomas.
Er schmeckt der Rinderbraten - und er wird wunderbar zart - und er schmeckt nach saftigem Rindfleisch und nicht nach zäher Schuhsohle.
80 Grad Kerntemparatur - 1,5-2 Stunden je nach Größe - DAS ist das ganze Geheimnis. (ja, er wird zart, dazu braucht man nämlich keine Kochtmparatur von 100 Grad)
Und außen schön braun und anbraten, dann schliessen sich die Poren, der Braten wird "dick", er geht regelrecht auf, wie ein Hefekuchen.
Und dann eben in die Röhre - er bleibt dort schön "dick" und schmort nicht zusammen.
"Verschmoren" bei 220 Grad kann man jedes Fleisch, der Fleischsaft verdampft einfach und somit wird das Fleisch trocken und zäh.
Gruss HD