Feuersteinsalat

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Feuersteinsalat

Beitragvon steyr » 22/12/2011, 19:18

Der Feuersteinsalat bezieht seinen Namen wohl durch die Farben der vielen Zutaten die ihn saftig und schmackhaft machen, im besonderen die Beimischung von Tomaten (rot) und gekochten Eiern (weiss und gelb). Traditionell nimmt man das Suppenfleisch (Siedefleisch)das man zum einkochen einer guten Rinderbrühe benutzt hat. Ich nehm immer ein saftiges fettiges Stück von der Querrippe aber auch mal Beinscheiben vom Rind. Das Fett lässt sich nach dem Kochen schön mit den Fingern vom Fleisch abstreifen und zum grössten Teil von der Brühe abschöpfen aber das Fleisch ist halt saftiger. Nachdem das Fleisch lange genug gekocht hat um die Aromen an die Suppe abzugeben, lass ich es abtropfen und abkühlen, aber nicht zu lange, um es dann in kleine mundgerechte Stücke zu schneiden oder mit den Händen zu zerteilen je nachdem wie zart und locker es geworden ist. Aber vorher noch ein Wort zur Brühe.

Ich setz meine Brühen mit dem Gemüse und Fleisch immer kalt auf und mit ungesalzenem Wasser, dann wird der Geschmack der Rindsbrühe viel intensiver, jedoch verliert das Fleisch selbst jeglichen Geschmack, was aber in diesem Fall nichts ausmacht weil bei dem Fleischsalat den ich jetzt beschreiben werde nimmt das Fleisch eben den Geschmack der späteren Zutaten an. Also nun das lauwarme Rindfleisch in mundgerechte Stückchen verarbeiten und in eine grosse Schüssel geben. Zügig eine Vinaigrette bereiten und das Fleisch gleich darin gut umwälzen damit es ständig feucht ist und die Vinaigrette gleich in das lauwarme Fleisch eindringen kann. Die Vinaigrette hier kann ruhig kräftiger sein und immer im Verhältniss gutt doppelt so viel Öl wie Essig. (also z.b. bei drei Löffeln Essig gute 6 Löffel Öl) Beim Essig ein wenig aufpassen weil es kommen auch noch süsssaure Gurken in den Fleischsalat und die bringen ja auch noch Essig mit.

Dann kommen die Zutaten hinzu: Feingehackte Schalotten oder Zwiebel (je nach belieben so viel wie man will,das gilt bei diesem Salat auch für alle anderen Zutaten), grob geschnittene süsssaure Gurken, geviertelte oder halbierte (je nach Grösse) Tomaten, ich nehm immer die etwas süsseren und gut festen halbgrossen Cocktailtomaten, geviertelte gekochte Eier, reichlich Petersilie, Schnittlauch und was man so an Vorlieben und vorrätig hat an Kräutern und nach belieben feingehakten Knoblauch. Man vermischt das ganze ordentlich und lässt es lange ziehen. Nun kommt die bei mir allseits umstrittene Gewürzanleitung die natürlich jedem freigegeben ist aber ich erzähl natürlich hier mein Rezept oder sagen wir mal das Rezept wie es meine Grossmutter, meine Mutter und dann ich heute immer zubereite.

Verschiedene Zubereitungen kommen bei mir nicht ohne die Gewürzmischung AROMAT aus, ein Gewürz mit verschiedenen Zutaten und Geschmacksverstärkern, ebenso das gute alte Maggi. In Luxemburg gehört in eine Vinaigrette immer ein Schuss Maggi und ein Hauch Aromat, ebenso sind viele es gewohnt anstatt zum Frühstücksei Salz, eben Aromat zu nutzen. Darüber diskuttier ich nicht, jeder der schon bei mir und mit mir gegessen hat kann sich sein Urteil selbst bilden.

Also das ganze Gemisch würze ich nun mit Salz, Pfeffer, einem Schuss Maggi und einem Hauch Aromat (immer nur genau so viel dass es die anderen Gewürze nicht erschlägt), je nach Belieben gibt man noch Senf und/oder Mayonaise hinzu und einen kleinen Schuss frische Sahne. Die Vinaigrette für diesen Fleischsalat ist perfekt wenn sich eine besondere "Sämigkeit" die man mit der Zugabe der gekochten Eier "einstellen" kann ergeben hat. Und zwar stellt sich diese "Sämigkeit" durch das gekochte Eigelb ein das den ganzen Saft der Vinaigrette etwas eindickt. Dieser Fleischsalat ist am besten wenn man ihn einen Tag vor Verzehr zubereitet und die Reste davon werden mit jedem Tag besser bis alles verputzt ist. Am besten schmeckt er mit Bratkartoffeln oder Pommes. Salat braucht man dazu nicht weil das Gemüse das an Zutaten in diesem Fleischsalat ist genügt vollkommen.

Bei denen die Probleme mit Zwiebeln und Knoblauch haben , denen diese zu "scharf" oder unverträglich sind, die können auch die feingehackten Zwiebeln oder Schallotten nicht zu heiss in gutem Olivenöl an dünsten und kurz bevor diese dann Farbe annehmen schnell mal kurz den Knoblauch hinzu, kurz mitdünsten lassen aber wirklich nur ganz kurz damit die scharfen ätherischen Öle verdampfen und das ganze dann mitsamt Öl in die Vinaigrette schmeissen, natürlich bevor man die anderen Beilagen zugegeben hat da sonst die Tomaten oder andere Zutaten einen "Hitzeschock" bekommen und nicht mehr frisch schmecken. Warum ich hier besonders hervorhebe gutes Öl zu nehmen ist eben weil es kalt in der Vinaigrette gegessen wird. Ich koche seit über dreissig Jahren, solange ich schon koche, immer nur mit guten und frischen Pflanzenölen, lange bevor es ein Hype war dass jeder edelstes Olivenöl verbrennen muss. Das hat mich schon sehr viel Geld gekostet bis ich eines Tages draufkam dass es eigentlich Blödsinn ist teuerstes natives Olivenöl aus Erstpressung zum braten und schmoren zu nehmen wo es nach dem Kochvorgang dann eh weggeschüttet wird. So benutze ich also immer zwei Qualitäten an Ölen, das gute für Kaltzubereitungen das dann mit Genuss mitgegessen wird und das etwas minderwertige aber immer noch kaltgepresstes natives Olivenöl von z.b. Aldi (gute Verschnitte). Das Gute beziehen wir in 5 Liter Kanistern von einer italienischen Freundin deren Eltern Mitglieder sind einer Kooperative von italienischen Olivenbauern die ihr eigenes Öl vermarkten, der Kooperative der heiligen Mutter vom Rosenkranz.

Bei anderen guten Ölen nutze ich kaltgepresstes Maiskeimöl, Sonnenblumenkernöl, Rapsöl, Kürbiskernöl, Sesamöl (geröstet oder nicht) und Walnussöl je nachdem was sich gerade für welche Zubereitung anbietet.

Noch Fragen :D :D
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